大火炖鸡容易把肉炖得老汤汁变得浑浊还可能烧焦锅底要是用猛火长时间炖的话鸡肉纤维会变粗口感发柴就像把橡皮筋煮了半天似的。比如像一些老厨子说的"火候过了三成肉就废了"根据《中国烹饪百科全书》数据200度以上高温炖煮鸡肉水分流失速度是常温的3倍左右所以得先大火烧开再转中小火。

为啥会这样呢？因为猛火会让鸡肉表面迅速脱水形成焦壳就像烧水时水壶盖边沿会先冒泡然后中间冒泡全冒泡那样鸡肉先受热表面再受热中间还没完全熟就关火啦。实验数据显示用大火炖20分钟鸡肉失水率已达15%相当于原本500克肉剩下430克，这时候再转火继续炖纤维韧性会从7.2N降到4.5N（参考《食品科学》大前年数据）。要是像那样把句子合并的话就会变成"比如老厨子说火候过了三成肉就废了根据百科全书数据200度高温炖煮鸡肉水分流失速度是常温的3倍左右所以得先大火烧开再转中小火"。