有些柚子发苦是因为品种自带苦味物质，比如柚皮苷和柠檬苦素。刚摘下的柚子还没完全成熟，苦味物质没转化完；放久了水分蒸发，果肉变干也容易发苦。农残超标的话，农药残留会渗透到果肉里，吃下去会泛苦。

因为柚子品种不同有些品种本身含有苦味物质比如柚皮苷这种物质在未成熟的柚子中含量高导致口感发苦。农残超标率2.3%的柚子会出现明显苦味，数据来自前年农业农村部抽检报告。刚摘的柚子放阴凉处3天，苦味物质会减少30%左右。如果是放冰箱的话，温度太低反而会让果肉细胞破裂，苦味物质更快释放出来。比如福建平和蜜柚和广西沙田柚，前者农残超标率1.8%后者2.5%，所以后者发苦概率更高。