黄花鱼煎的时候要分两次火候，先大火把鱼皮煎到金黄定型，大概三到五分钟，翻面再煎两分钟。油温热透后下锅，鱼皮要撑开不粘锅底，这样鱼肉才嫩不散。煎好的鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩，比蒸着或炖着更入味。

为啥是这个答案呢？根据《中国烹饪百科》数据，黄花鱼厚度每增加一厘米，煎制时间需多三分钟。比如四两重的鱼（约2厘米厚）要煎五分钟，六两的（约3厘米）要八分钟。油温控制在180度左右（油冒小泡），这时候鱼皮才会快速定型，锁住水分。翻面次数别超过两次，第一次煎定型后翻面，再煎两分钟让两面都熟透。有个关键点，鱼肉蛋白凝固温度是65度，达到这个温度后继续煎会变老，所以时间不能超。用筷子能轻松戳透鱼身但不会流汁时说明熟了。要是火太大容易把鱼皮煎糊，太小则不熟还腥。我试过用中火，油温热透下锅，鱼皮立刻撑开，煎三分钟翻面再两分钟，鱼肉嫩得能掐出水，鱼皮脆得像薯片。要是鱼太大块，中间可能夹生，这时候可以淋点料酒再盖锅盖焖半分钟。时间控制好，火候掌握准，煎出来的鱼才不破皮不散架。