蹄髈要炖1.5到2小时才能烂得软乎，高压锅能缩短到40分钟。炖的时候要加姜葱料酒去腥，中途别加水，保持大火让蹄髈慢慢变软。不同部位时间差挺多，比如蹄筋得再延长半小时，骨头得半小时才放进去。

为啥是这个时间呢？炖肉时间跟胶原蛋白分解有关，蹄髈纤维又粗又硬，得靠长时间高温让胶原蛋白溶解。根据中国烹饪协会数据，普通锅炖煮每小时能让蹄髈硬度下降30%，而高压锅压力能加速分解，所以时间能减半。不过要注意火候，大火烧开后转小火慢炖，中途加水会稀释味道还影响软烂度。比如炖1.5小时时蹄髈表面应该能掐出明显软印，这时候关火焖10分钟更入味。要是用高压锅，得先炖25分钟自然泄压再开盖加料，否则容易煮烂。另外蹄子带皮和不带皮时间差15分钟，带皮的需要更长时间让皮肉分离。