蒸发糕一般要蒸20到25分钟，中间要开盖看下发糕有没有发大。如果发糕发大了就继续蒸，要是没发大可能是发酵不够或者火候太小。发糕发大了说明发酵过度，但别担心，继续蒸到表面金黄就熟透啦。

因为发糕需要75到85度的温度才能发酵膨胀，所以蒸的时候要记得开盖看下。根据实验数据，正常发酵好的发糕体积会膨胀1.5到2倍，如果发糕发大了，说明酵母活性太高或者面糊含水量大。比如用500克面粉加300毫升水，发酵1.5到2小时后，蒸20分钟刚好。如果发糕发大了但中间塌陷，可能是火候太大导致表皮熟透而内部没熟。这时候继续蒸5到10分钟，用牙签戳下不粘面糊就是熟了。要是发糕发大了但没塌陷，说明发酵过度，可以剪开看看有没有蜂窝状组织，太多的话下次少放酵母。开盖蒸的目的是让高温蒸汽穿透面糊，让发酵均匀，同时避免水蒸气凝结回流形成大气泡。如果蒸的时候没开盖，发糕容易发大但中间夹生，这时候得用牙签戳破大气泡再继续蒸。