奶油打发一般要打3到5分钟，具体时间要看奶油类型和温度。打发到六分发能做蛋糕夹心，八分发适合做慕斯，全打发能做奶油裱花。温度低的话要加点糖防水油分离，高速打蛋器比手动打更快。

奶油的脂肪含量决定打发时间，普通淡奶油30%脂肪含量需要3分钟，35%的能打5分钟。温度每降5℃时间增加1分钟，比如冷藏奶油要打4分钟。打发过度会出水，比如全打发超过10分钟水分就会分离。实验数据显示室温打发最佳温度是20℃到25℃，这时候打蛋器转速在60转每分钟最稳定。低温打发时建议分两次加糖，先加一半防结块再补一半。蛋糕店常用三档打发法：六分发做夹心层，八分发做表面装饰，全打发做裱花。比如做提拉米苏要打六分发，而做生日蛋糕要打八分发。温度变化会影响打发速度，比如夏天室温28℃打全打发需要7分钟，冬天18℃要9分钟。