要拿鲜奶换奶油得按比例来，鲜奶和奶油得1:1混合。先烧开水放凉到55度左右，把奶油倒进鲜奶里慢慢搅，边搅边加糖。搅到能立住筷子不倒就行，这时候奶油就变稀奶油了。要是不加糖的话，稀奶油容易坏，放两天就馊了。

为啥得1:1呢？因为奶油本身脂肪含量高，30%以上才能打发。鲜奶脂肪才3.5%，1:1混合刚好让脂肪均匀分布。数据说55-65度最安全，超过70度乳脂会结块。加糖能锁住水分，稀奶油保存期能延长到一周。搅拌到发丝状时，分离出来的液体叫乳清，黄油得再压干才能用。要是比例不对，比如鲜奶多的话，稀奶油容易出水，打发时容易塌。温度太高的话，奶油会分层，搅出来的东西像豆腐渣。