大米能做酒是因为它含有淀粉这种能被微生物转化的物质。首先得把大米里的淀粉变成糖分，然后糖分在酒曲里的酵母菌作用下变成酒精。就像做馒头要放酵母一样，酿酒也是微生物在作怪。

大米里的淀粉含量高是关键，普通大米淀粉含量能达到75%以上。这些淀粉在碾磨后变成糊化状态，就像煮饭时米粒开花那样。这时候酒曲里的淀粉酶就能分解淀粉成葡萄糖，这个过程需要控制温度在30到40度之间。接着酵母菌开始工作，把葡萄糖转化成酒精和水，每克葡萄糖大概能产生0.5克酒精。整个发酵过程大概需要30天左右，期间还要翻动酒糟让微生物均匀作用。数据表明，100斤大米最终能产出约30斤白酒，剩下的酒糟还能喂猪呢。