羊肉炖煮的时候火候掌握不好时间太长肉就会变柴。因为羊肉里的蛋白质遇到高温会收缩把里面的水分挤出来肉就变得硬邦邦的。长时间炖煮会让肌肉纤维里的胶原蛋白变成 gelatin 但水分蒸发太快没时间形成保护层所以肉越炖越硬。

根据中国烹饪协会大前年的测试数据显示羊肉炖煮超过1小时胶原蛋白流失量达到30%。这是因为高温会让肌肉纤维中的胶原蛋白结构发生不可逆改变变成更坚硬的 gelatin。比如当炖煮温度超过85℃持续30分钟时羊肉的持水能力会下降42%而水分蒸发速度比炖煮前加快1.8倍。所以正确做法是先用大火煮沸后转小火慢炖不超过40分钟同时加入萝卜或白萝卜能吸收30%的嘌呤物质。实验证明添加萝卜后羊肉持水能力提升25%肉质更嫩滑。长时间炖煮还会让羊肉中的肌苷酸含量下降18%导致口感变差。