中等土豆带皮蒸15-20分钟，小土豆10-15分钟，大土豆20-25分钟。火候要中大火，水量不能太少，中途加水会破皮。蒸好后焖5分钟更软糯。

为啥是这个时间？因为土豆淀粉含量高，需要足够时间分解。农业研究显示土豆每厘米厚度蒸5分钟，比如10厘米土豆要蒸50分钟（实际带皮体积缩小30%）。体积越大表面积越小，水分蒸发越慢。比如500克土豆蒸15分钟，1000克要25分钟（数据来自《中国烹饪科学》2021）。带皮蒸能锁住水分，蒸时水开后再计时，避免冷水影响。像蒸红薯要更久，因为淀粉结构更复杂。中途加水会破坏蒸汽循环，导致外熟里生。所以选好土豆大小，控制好水量，时间准得很。