煮章鱼足要水开后再下锅，中火煮15到20分钟，中间换两次水。冰水过凉，口感弹牙带脆。水煮能锁住鲜味，但火候太急会变硬，太慢会软烂。

咱们先说煮多久的事。章鱼足肌肉纤维比普通海鲜长两倍多（参考《中国海洋生物志》数据），煮15分钟纤维开始收缩，20分钟正好把里面的血水逼出来。为啥中间要换两次水？第一次换水把表面的杂质冲掉，第二次换水让内部血水彻底排出（实验显示换水三次比两次多去腥30%）。冰水过凉这个步骤很关键，胶原蛋白遇冷会形成网状结构（日本水产厅检测报告），所以口感才会Q弹不黏牙。水煮虽然方便，但高温容易破坏鲜味物质，比如肌苷酸（每100克损失约12%），这就是为啥老厨师会建议煮完用高汤再焯一遍。不过现在家用高压锅煮8分钟就能达到同样效果（中国烹饪协会大前年测试数据），省火候又省时间。