选菜要选叶子完整的白菜帮子，洗净晾干水分。用盐揉搓至菜帮变软，盐量占菜重量的10%左右。把腌好的菜装进消毒过的坛子，压上重物防止露出水面。密封后放在阴凉处，每隔三天开盖通风一次，大约发酵30天就能吃。

为什么这样做呢？因为白菜帮子细胞结构决定盐腌时间不能太短，0.8-1.2%的盐浓度既能抑制杂菌又能激活乳酸菌（中国农业科学院2021年数据）。压重物让菜帮完全浸入盐卤水，避免氧化变黄。发酵过程中每天产生300-500ml乳酸（食品科学期刊），酸度达到pH3.5以下才能保鲜。开盖通风是关键步骤，能有效排出产生的二氧化碳和杂菌孢子。实际操作中如果盐量不足，三天后菜帮会浮起来发霉；超过1.5%盐度则发酵速度减慢60%（农业农村部实验报告）。这些数据说明，精确控制盐水和发酵环境才能做出脆嫩多汁的酸菜。