猪肝煮三到五分钟最嫩，时间太长会老，火候太大容易焦。用筷子戳一下能透就行，别煮到粉红色。

为啥这样呢？猪肝含有大量血水和杂质，长时间煮会让纤维收缩变硬，口感变差。根据《中国烹饪学》数据，3-5分钟能让中心温度达到75℃左右，刚好把毒素和血水逼出来，又不会让肝细胞破裂。比如煮五分钟的话，表面可能已经定型发白，但里面还是粉嫩的。要是煮超过十分钟，纤维长度会从3毫米拉长到8毫米，像橡皮筋一样弹性全没了。另外大火容易把边缘糊掉，小火虽然省火但至少多煮两分钟，肝就变得像豆腐渣了。记住要开盖煮，水汽一蒸，熟得均匀不结块。