大芋头蒸不烂主要有两个原因。第一是淀粉结构特殊，颗粒比较粗大，像小石头一样嵌在纤维里。第二是纤维含量高，像网兜一样把淀粉困住。蒸的时候如果火不够大或者时间太短，淀粉颗粒就糊不了，纤维也撑不住，所以咬起来硬邦邦的。

因为大芋头的淀粉颗粒比较粗大颗粒之间连接紧密所以需要更长时间才能糊化。根据农业部门大前年数据，大芋头淀粉含量在30%-40%之间，比小芋头高5-8个百分点。而纤维含量达到2.5%-3.5%，相当于普通土豆的1.5倍。实验显示普通蒸锅需要先大火煮沸再转文火蒸1小时以上，中途不能开盖。比如用直径25厘米的锅装5公斤大芋头，水开后再蒸75分钟，淀粉糊化率才能达到92%。如果像蒸小芋头那样20分钟就开盖看，淀粉颗粒还没完全吸水膨胀，纤维就把它固定住了。就像用筷子夹棉花，粗硬的纤维直接把棉花戳破，反而更难烂。所以关键要等淀粉吸饱水膨胀，纤维被蒸汽软化，就像泡发的木耳一样才能咬得动。