隔水蒸的话十到十五分钟保持嫩滑口感直接蒸容易变硬发干。隔水蒸能避免水汽直接接触奶酪表面让内部受热均匀。实验显示隔水蒸十五分钟水分流失约20%而直接蒸五分钟表面温度就能达到90℃导致蛋白质快速凝固。像马苏里拉奶酪隔水蒸十分钟口感最佳而切达奶酪需要延长两分钟。

隔水蒸的关键在于控制火候和水量隔水能减少蒸汽直冲影响质地。数据表明直接蒸的奶酪表面硬度比隔水蒸高35%且风味物质流失量增加50%。比如用直径20厘米的蒸锅隔水蒸时建议水量不低于锅底的三分之二。时间计算要看奶酪厚度超过2厘米就要多蒸两分钟。像实验中隔水蒸的奶酪含水量稳定在65%-70%之间而直接蒸的只有58%。所以隔水蒸更适合家庭操作既能保证安全又能锁住水分。