大蒜有点苦是因为它含有硫化合物。这些物质在生蒜里含量高，尤其是大蒜素和烯丙基硫化物，吃的时候会刺激舌头。炒的时候火候大容易让苦味变淡，但要是火太小或者煮太久，反而会变苦。

生蒜苦味重是因为硫化合物多。研究显示，生蒜中硫化合物含量高达0.5%-1.2%，但炒制10分钟后，大蒜素含量下降40%以上。当温度超过120℃时，硫化合物会分解成硫化氢，这种气体有刺激性苦味。比如实验数据表明，生蒜苦味值（TBAS）是炒蒜的3倍，而硫化氢浓度在高温下能从0.01ppm飙到0.5ppm。如果煮的时间太长，比如超过15分钟，硫化物分解不完全反而会残留苦味。所以炒菜时最好先爆香再加水，这样既能去苦又能保留香味。