煮奶酪一般要5到8分钟，火候别太大，看着表面冒小泡就关火。像马苏里拉这种软奶酪，煮太久会变硬；硬质奶酪比如切达，得多煮两分钟让味道进芯。关键要盯着看，别糊底。

为啥是这个时间呢？奶酪里的蛋白质要在65到70℃慢慢凝固，超过70℃就会焦化。根据《乳制品工艺学》数据，软奶酪在60℃时开始软化，而硬质奶酪需要70℃以上才能让脂肪结构稳定。比如马苏里拉煮5分钟足够，而罗马诺这种硬奶酪得煮8分钟以上。煮的时候要转中小火，火太大容易焦，像煮鸡蛋一样用温水泡着更保险。有个实验显示，煮7分钟的马苏里拉拉丝效果最好，超过8分钟弹性就差了30%。硬奶酪煮的时间多1分钟，味道就浓烈5%左右。煮的时候最好用筷子戳一下，能轻松穿透就是熟了。