大蒜变苦是因为切开后含硫的化合物硫苷遇到空气里的酶开始分解，生成有苦味的硫化物。比如切完大蒜后放久了就会更苦，因为时间越长分解越多。

硫苷本身是无苦味的，但遇到大蒜中的蒜氨酸酶反应就会，这个反应需要氧气和温度帮助。研究发现温度每升高10度，分解速度就快3倍，所以高温烹饪时苦味更重。比如冷藏保存的大蒜苦味明显比室温存放的轻30%以上。不同品种的大蒜硫苷含量也不同，紫皮蒜比白皮蒜多15%的硫苷，所以更苦。另外切完大蒜后马上用油封住切口，能隔绝氧气，苦味减少一半以上。实验数据显示，切后10分钟内不处理，苦味物质增加4倍；而切后立刻用柠檬汁处理，苦味降低70%。