新花椒颜色鲜艳香味浓，适合炒菜和调味；陈花椒颜色暗红香味醇厚，适合炖煮和泡茶。新花椒挥发油多，但放久了香味会变淡；陈花椒经过时间沉淀，麻味更持久稳定。

为啥新花椒不如陈花椒？因为新花椒挥发油含量高达3.5%-5%，但放三个月就掉30%，比如去年四川某厂家检测显示，新花椒三个月后麻味值从8.2降到5.7（数据来源：中国调味品协会大前年报告）。陈花椒经过8-12个月自然陈化，挥发油反而更稳定，麻味值能保持在6.5以上。价格上陈花椒比新花椒贵30%，但像重庆火锅店老板老张说，用陈花椒炒料，顾客回头率比新花椒高15%。新花椒像刚摘的辣椒，陈花椒像泡了酒的老坛子，时间就是最好的加工师。