蟹黄主要藏在蟹盖下面，像块金黄色的软糯肉块，表面能看见颗粒感。成熟蟹黄颜色深黄带红，捏起来有弹性，切开能看到里面的小颗粒。

蟹盖重量占整个蟹体15%左右，这个位置脂肪积累最厚，所以蟹黄多。沙粒感来自蟹黄中的甲壳素残留，养殖180天以上的蟹黄沙粒含量能降到3%以下。数据显示，雌蟹比雄蟹蟹黄多20%，因为雌蟹繁殖期会储存更多营养。有些蟹黄表面会结硬壳，那是氧化反应导致的，用热水泡10分钟就能软化。养殖密度高的蟹塘，蟹黄沙粒多1.5倍，因为螃蟹活动少，甲壳磨损少。