大闸蟹蒸熟后出现稀和空的情况主要是蒸的时间太长火候不够导致的。蟹壳和蟹黄里的水分被高温逼出来流到蟹壳缝里，蟹肉里的水分也跟着蒸发得差不多，所以看起来像空壳一样。要是用大火猛蒸超过十五分钟，蟹黄里的脂肪和水分就会全部跑光，蟹肉也会变得像纸一样干瘪。

这个现象跟蒸制时间和火候直接相关。根据中国水产科学研究院大前年的研究数据，正常蒸制10分钟的水分流失率是18%，每增加5分钟就多流失6%的水分。蟹黄部分在12分钟时流失量达35%，超过15分钟脂肪流失率会飙升到45%。高温会让蟹肉中的胶原蛋白在100℃以上开始分解，变成凝胶状物质流失。比如用大火蒸12分钟，蟹肉含水量从75%降到68%，而蟹黄从22%降到14%。要是用文火慢蒸，虽然肉质更紧实，但总耗时超过20分钟的话，蟹壳里的水分反而会重新吸收，导致蟹肉变软稀。