大闸蟹要选蟹壳青亮、肚皮洁白、蟹脚坚硬的，背后那块指甲盖大的“蟹黄”越多越好。用刷子蘸水刷三遍，别漏掉蟹壳缝儿。蒸锅水开上锅，盖子别留缝儿，大火蒸十五到二十分钟。蘸料用姜醋汁，姜末多放点，醋要香醋，撒点白糖提鲜。吃的时候用蟹八件儿撕开蟹腿，别用筷子戳，蟹黄容易掉。

为啥这么蒸呢？蟹壳青亮是新鲜标志，蟹脚硬说明没被冻过，蟹黄多才够膏满。中国水产科学研究数据显示，蟹壳含钙量高，蒸15分钟刚好锁住蟹黄水分，超过20分钟会变硬。前年养殖户调查发现，用姜醋蘸料能中和蟹的寒性，姜的辛辣还能去腥。有人试过蒸10分钟，蟹黄流光，蟹肉像橡皮；蒸25分钟，蟹壳都裂了，蟹黄全糊了。关键在火候，水开上锅算准时间，中间别开盖，蒸汽才能把蟹壳和蟹肉都蒸透。要是用砂锅蒸，蟹壳里的腥味能少一半，但砂锅得提前烧透，否则蟹肉会夹生。