蒸大闸蟹得看个头大小，一般蟹壳能盖住肚脐的个头蒸8分钟，再开盖蒸5分钟；大个头多蒸3到5分钟。开盖时记得用筷子戳蟹肚脐看看，能轻松戳透就熟了。蟹黄凝固不滴油，蟹肉有弹性才是好火候。

为啥是这个时间呢？大闸蟹主要靠蒸气穿透蟹壳加热蟹肉，蟹壳厚度约3毫米，普通蒸锅大火每分钟升温3到5度，8分钟刚好让内部温度达到65度以上，这时候蟹肉蛋白质凝固，蟹黄中的卵磷脂也充分熟透。实验数据显示，蟹壳完全变红需要12分钟，但这时候蟹肉容易过老。开盖后蒸汽减少，再蒸5分钟既能保持蟹黄油润，又能让蟹壳边缘受热均匀。小个头蟹壳薄，高温穿透快，多蒸反而容易变硬。比如3两重的蟹蒸8分钟，蟹肉弹牙不柴；5两重的蟹多蒸3分钟，蟹壳里的蟹黄就凝固成琥珀色。用筷子戳蟹肚脐时，能轻松穿透说明内部温度达标，这时候蟹肉纤维刚好收缩，既保持鲜嫩又锁住水分。