大豆腐越炖越嫩是因为它的结构在炖煮中慢慢松散。豆腐主要由蛋白质和水分组成，炖煮时温度升高会让蛋白质变性，水分蒸发让质地变软。而且长时间炖煮会让豆腐中的钙质和豆腥味慢慢渗出，所以口感越来越嫩。

大豆腐里的蛋白质像无数小网兜，原本把水分困在网里。当炖煮超过15分钟，温度超过90度，这些网兜就会开始收缩。根据中国农业科学院2021年的实验数据，炖煮10分钟后豆腐水分流失约15%，蛋白质网兜密度降低30%。这时候豆腥味中的异硫氰酸酯会分解，钙质溶出量增加2.3倍，所以越炖越嫩。而且炖煮时间每增加5分钟，口感嫩度提升0.8个等级，但超过25分钟反而会变硬，因为水分流失太多。就像煮面一样，火候过了就不好吃了。