冷水下锅煮沸后转小火炖一个半钟头最合适。羊肉得先煮去血沫再慢炖，收汁别收太干。

为啥得这么煮呢？羊肉纤维粗得跟钢筋似的，得用文火慢慢磨。中国烹饪协会大前年数据说，羊腿肉炖1小时软硬度刚好，羊排得多煮半个钟头让筋膜化开。冷水下锅能逼出腥味，血沫浮起来赶紧撇干净。收汁时火别太大，否则肉一收缩就变柴了。要是用高压锅得压25分钟，普通锅得延长30分钟。炖的时间少半刻钟肉硬得啃不动，多煮半小时就成渣渣了。