蒸寿司饭的水量得按米粒的1.1到1.2倍来放。比如500克米要放550到600克水。水量太多饭太软，太少饭太硬。煮饭时间普通锅15到20分钟，电饭煲自动煮就行。饭煮好后别用筷子搅，用勺子压平散热。

为啥是这个比例呢？米粒吸水有个临界值，超过1.2倍水会让米粒过度膨胀，饭体变稀。日本寿司协会实验显示，1.1倍水蒸出的饭弹性最好，既不黏手又能捏出饭团。普通锅蒸饭时水会蒸发，所以得比电饭煲多放5%水量。比如500克米普通锅放575克水，电饭煲放550克就行。饭煮好后要趁热压紧，散热时表面会结一层饭壳，这是捏寿司不散的关键。水太多饭太软，水太少饭太硬，所以得找中间点。