新疆抓饭得用长粒香米或羊米子，米得泡半小时到一小时。泡的时候得把米子泡在冷水里，水得没过米子两指高，泡完得倒掉水子再洗一遍米子，洗完得把米子铺在盆里让水子渗进去。中途还得换水子两三次，保证米子吸饱水子不夹生。

因为新疆抓饭的米子得吸足水子才能煮得松软，长粒香米子的吸水率比普通米子高15%左右，泡30分钟能让米子吸饱水子，煮的时候米子才不会粘锅底。比如用长粒香米子泡40分钟，煮饭时间能缩短20分钟，米子口感更松软，饭粒不粘连。羊米子吸水率更高，但得泡50分钟以上，适合喜欢软烂口感的人。而且泡米子的时候要换水子，主要是为了洗掉米子表面的淀粉，不然煮出来的饭会发黏。比如用长粒香米子泡完换水子三次，煮出来的饭能多放半小时肉子不柴。而且泡米子的时候水子不能太满，得留点空隙让米子喘气，不然米子会煮成锅巴。比如泡完的水子能占盆子七分满，米子铺平后还能再加水子到八分满，这样米子才能均匀吸水。