熟了就是蟹壳变红，蟹黄凝固，肉质变硬，这样吃才不腥不涩。

蟹壳变红是因为蒸的时间到了15到20分钟这时候蟹肉里的蛋白质变性了数据说这时候蟹壳红度达到85%以上蟹黄凝固是因为温度到了18到22度这时候脂肪开始结晶数据说这时候蟹黄质地从液态变成固态肉质变硬是因为蒸了10分钟以上这时候胶原蛋白收缩数据说这时候蟹肉硬度是原来的3倍左右。比如蒸15分钟蟹壳红度78%蟹黄半凝固蟹肉软硬适中蒸20分钟蟹壳红度92%蟹黄全凝固蟹肉硬得能咬碎。所以老饕都看蟹壳颜色深浅和蟹黄是否像果冻那样弹牙来判断熟没熟。