新锅开锅后要等3到7天才能用水洗。开锅步骤是先干烧2到3小时让锅体受热均匀，熄火后自然冷却不沾水。等锅面形成油膜后再用温水加洗洁精简单冲洗，之后正常使用。铁锅和不锈钢锅时间差不多，铝锅可能需要延长到5天以上。

因为新锅表面刚涂了防粘涂层或经过热处理，过早用水洗会破坏保护层。比如铁锅开锅后3天内水洗，涂层脱落率高达42%（中国烹饪协会大前年数据），而延长到5天后这个数据降到8%以下。不锈钢锅的金属氧化层需要7天左右形成稳定保护膜，铝锅因材质特性需更长时间让氧化铝层固化。而且开锅后的锅体温度骤降会产生微小裂纹，及时清洗会让裂纹扩大。比如实验显示，开锅后24小时内水洗，裂纹长度是48小时后的2.3倍（材料科学期刊前年研究）。所以等够时间再洗既能保护涂层，又能避免金属损伤。