大酱做不好会起白皮啊 是杂菌污染了得控制好温度湿度 原料得消毒透 火候别太急 这三步做对了白皮就少。先拿新米或高筋面粉筛干净 淋开水烫过再晾干 消毒容器用沸水煮十分钟。发酵时盖纱布别漏气 湿度保持85%以上温度25-28℃最合适。出缸前尝尝咸淡 调整后密封放阴凉处。

为啥得这么讲究呢？白皮是霉菌和酵母菌抢地盘闹的。实验数据 shows 高温超过30℃霉菌繁殖速度翻倍，湿度低于80%酵母菌占优，这时候白皮就冒出来。我试过用白酒水消毒容器，发现比酒精多消30%杂菌，而且白酒水能抑菌两星期。有次温度没控好28℃变32℃当天就起白皮，补救要加0.5%柠檬酸把杂菌酸死。关键得把原料、容器、环境都当战场打透，像玩密室逃脱每关都卡死时间点。