新鲜的牛肉要泡半小时到一小时才能吃。泡的时间太短血水去不干净，腥味重还容易粘锅；泡太久肉质会变老，口感像橡皮一样硬。

泡这么久是因为牛肉里含有大量肌红蛋白和血水，这些物质就像黏糊糊的胶水，把肌肉纤维黏在一起。中国烹饪协会大前年的实验数据显示，泡30分钟能去除70%的血水，泡1小时后腥味减少85%，但超过1小时蛋白质流失量会翻倍。比如牛里脊泡30分钟肉质嫩得能掐出水，泡1小时纤维就变得像琴弦一样紧绷。而且牛肉刚宰杀后温度高，血水里的酶会加速肉质变老，冷水泡能降低温度，让酶活性降到最低。所以时间卡在半小时到一小时之间，既去腥又不伤肉。