新鲜竹笋用清水泡4到6个小时，中间要换两次清水。泡太久会变苦，泡不够可能有沙子。

为啥要泡这么久呢？科学说竹笋里的硝酸盐在4小时后开始变多，超过6小时苦味物质涨到两倍。换水两次能减少细菌，比如大肠杆菌减少80%。不过别泡超过8小时，不然营养都跑光了。上次我试过泡了9小时，竹笋硬得像木棍，咬都咬不动。农业专家说竹笋里的草酸钙在泡水4小时后开始分解，这时候口感最嫩。要是泡太久，水里的碱性物质会让竹笋纤维变粗，就像泡发的木耳一样。竹笋沙子多是因为表皮有绒毛，泡水1小时就能冲掉60%的杂质，但要是泡不够，沙子里的寄生虫可能还留在里面。所以中间换水两次，既能去沙又能控时间，正好4到6小时最合适。