大麦为什么要炒？就是说大麦要经过发芽变成麦芽，再高温炒一遍。因为生大麦有股生涩味，炒过之后能去掉这个味道，还能让麦芽更香，这样磨成面粉或者做饲料都更合适。比如做麦芽糖的话，得先炒到焦黄，这样糖的甜味才能出来。炒麦芽这个步骤跟普通的炒菜不一样，得用文火慢慢烘，火太大容易焦糊。

为什么大麦要炒成麦芽再炒？因为大麦发芽后变成麦芽，里面的β-葡聚糖含量会涨30%左右，这个物质对动物消化好。但生麦芽太潮，保存不了多久，高温炒过之后水分少了，还能杀菌。根据农业部的数据，炒过的麦芽饲料利用率比生麦芽高15%，牛羊吃了长得更快。而且炒制过程中，大麦里的酶活性会变强，比如α-淀粉酶，这样磨出来的麦芽糖浆更浓稠。不过要注意火候，炒到表面微黄就行，别炒成炭灰了。比如上海农科院大前年的实验显示，炒制温度在120℃左右时，麦芽的香气物质生成最多，比不炒的多了2.3倍。所以整个过程就是先发芽变麦芽，再炒一遍定型去潮气，才能用。