大骨头汤里加醋主要是为了去血水和软化骨头。先把骨头冷水下锅煮开，这时候血水、杂质都浮上来，倒掉之后才能炖出清亮的汤。加醋的时间得在焯水之后，醋的酸能穿透骨头纤维，把钙质和胶原蛋白都煮出来。白醋和食醋都行，白醋酸味更冲，适合喜欢酸味的人；食醋味道柔和，炖完汤酸味会变淡。

加醋的关键是酸度要够，骨头里的钙质藏在细胞壁里，得靠酸把细胞壁腐蚀开。科学测试显示，用5%酸度的醋（比如白醋）炖1小时，钙溶出量比3%酸度的食醋多出30%。不过酸度过高会破坏骨头里的蛋白质，所以得先焯水去血沫，再用醋炖20-30分钟最合适。这时候骨头变酥软，汤里胶原蛋白多，喝起来才Q弹。注意别加太多醋，每公斤骨头放15-20克就行，多加会酸得发苦。