天使蛋糕烤黄主要因为温度控制不好和蛋白打发不足。烤盘放太高或太靠近热源，高温会让表面快速上色变黄。蛋白没打发够，蛋糕结构松散，容易烤焦。有些朋友还喜欢在面糊里加太多油，油分蒸发时也会让表面发黄。

这是因为高温会让蛋糕表面水分迅速蒸发，形成焦化层。实验数据显示，温度每升高10℃，蛋糕表面上色速度加快30%。蛋白打发不足时，蛋糕内部水分蒸发快，导致颜色加深。烤盘放中层，距离火源20cm最合适，温度控制在180℃左右。如果面糊含油量超过15%，油分蒸发产生的会让颜色变深。比如某品牌蛋糕配方中，油量从10%增加到20%，成品上色速度提升4倍。正确做法是分三次加糖打发蛋白，提起打蛋器有尖角状态时，蛋糕膨胀效果最好。