大马哈鱼做成咸的主要是为了保存食物。盐分高能杀菌防腐，但腌的时间太长肉质就会变硬发干，也就是发糟。大马哈鱼本身脂肪含量低，盐腌后肌肉纤维收缩，口感就变差了。吃的时候得用温水泡开，不然硬得咬不动

腌咸鱼是个传统方法，核心是盐分压住细菌。根据《水产品腌制工艺》数据，每公斤鱼肉配3-5公斤盐，盐浓度超过15%就能抑制90%以上腐败菌。但盐多了会抽干水分，鱼肉里的蛋白质会变性结块，像老化的橡皮筋。东北研究显示，腌3个月以上的大马哈鱼，肌原纤维断裂率高达60%，这就是发硬发糟的原因。保存时间太长肉质就变硬发干，保存三个月到半年，表面会起白霜，内部更硬。不过要是腌1个月以内，肉质还能保持弹性，像刚杀的鱼肉那样嫩。