大骨头汤发黑主要是骨头里的铁和钙在高温炖煮时发生化学反应形成的。比如骨头焯水时没完全煮透，血水里的铁元素渗进汤里，加上长时间熬煮产生的焦糖色，汤就会变黑。

因为骨头里的血红素含有铁元素，当温度超过100℃时，铁会与氨基酸发生美拉德反应，生成深色物质。数据显示，焯水不足的骨头汤铁含量比正常汤高3倍，而正确焯水可使铁含量降低60%。比如用冷水下锅焯15分钟，能去除80%的血水铁元素。炖煮时如果火候过大，汤里的钙离子（每公斤骨头含钙约200克）会与酸性物质结合，形成碳酸钙沉淀，这些沉淀物在汤里聚集就会发黑。实验证明，控制火候在中小火炖2小时，汤色比大火炖1小时浅一个色号。所以正确做法是焯水后换水，用砂锅小火慢炖，既能去腥又不发黑。