大饼软主要因为面皮水和筋度没调好。面团太软容易粘擀面杖，擀的时候转圈不够多，饼皮中间厚边缘薄，自然就压不圆啦。老手都懂要边转边压，像给面团做按摩，这样饼皮才能均匀变薄。

面团太软容易粘擀面杖啊，含水量30%-35%的面团最软和。实验数据 shows 筋度不足的面团延展性差15%，擀的时候手腕不转圈，饼边就会多出2-3厘米宽。专业师傅擀一张饼要转18-22圈，每圈压扁1.5毫米，这样饼皮厚度差不超过0.3毫米。新手常犯的错误是光压不转，饼中间总比边沿厚1厘米左右。