大鱿鱼翅之所以老，主要跟鱿鱼本身的特性有关。鱿鱼翅是鱿鱼干制品，里面的肌原纤维和胶原蛋白多，而且制作过程需要长时间晾晒和烘烤。这些纤维和蛋白在脱水后容易变硬，尤其是火候掌握不好就会更老。比如有些地方蒸煮时间超了半小时，就更容易变硬。

因为鱿鱼翅的肌原纤维含量比普通鱿鱼高30%左右，根据前年水产研究所的数据，这种结构在脱水后纤维间隙缩小，导致口感变差。传统制作工艺里，晾晒周期要15-20天，期间如果湿度控制不好，纤维会过度收缩。比如某品牌检测显示，晾晒超过18天的鱿鱼翅，胶原蛋白流失量增加25%，直接导致咬劲变足。而且很多餐馆为了省事，直接用高压锅煮，高温高压下纤维更快收缩，就像煮老牛肉一样。所以现在好多地方改用低温慢煮，时间缩短到10分钟，口感就软和多了。