和面水大约占面粉的20%左右，500克面粉放100-120克水，太干太硬口感不好，太稀容易塌陷。揉面要三光（盆光、手光、面光），醒发时间别太长，发好了面容易软塌。

为啥是这个比例呢？因为火烧属于硬面食，水量少了面皮才够劲道，太湿了蒸出来就发黏。参考本地老面食师傅的经验，500克面粉配100克水是基础量，多加20克水适合手凉的人揉面，少加20克水适合机器和面。比如馒头和面水占50%，火烧才占20%，这就是为啥火烧皮硬还带脆的原因。数据上，威县火烧面团含水量比普通馒头低30%，比烧饼高15%，这个比例能让面团既有韧性又能烤出酥脆层。揉面时要是觉得干，可以边加边揉，但别超过120克水，否则面团黏手还不好整形。醒发时间控制在15-20分钟，发好了再揉两下排出气泡，这样烤出来的火烧才带鼓包。上炉前刷层油，皮色更亮堂，关键得控制火候，文火烤15分钟，转大火再烤5分钟，火候到了面皮才能脆而不焦。