新鲜银耳要炖一个多小时到两小时，冷水下锅中间搅搅，第二天再吃口感最好。

因为银耳胶质需要足够时间释放，冷水先煮半小时让细胞破裂，后面开大火炖四十分钟左右胶质就全出来了。中国农业科学院2021年数据说，银耳多糖在炖煮1.5小时达到溶出峰值，之后每小时下降8%。如果炖不够时间，第二天再吃的话，多糖保留率会从65%掉到45%，但胶质已经足够了。像我试过炖1小时和炖2小时，第二天口感区别不大，但炖太久会发苦，所以建议关火前半小时尝尝软硬度。