大饼发渣不好吃跟不起层有关系。发渣是饼皮没发好导致的，饼皮要蓬松才能起层。发渣说明面糊没发酵到位，酵母没起作用，或者水和面温度太高把酵母烫死了。饼皮太厚的话，中间不容易鼓起来，自然就起不了层。

大饼起层需要三个条件：酵母活性、面皮厚度和烘烤温度。酵母发酵不足的话，面糊里的二氧化碳少，饼皮就发不出泡。实验数据显示，家用酵母在25℃环境发酵30分钟，二氧化碳含量能达到峰值，如果发酵时间不足20分钟，起层效果下降40%。饼皮厚度超过3毫米时，中间区域容易塌陷，影响整体膨胀。参考《中式面点工艺》数据，标准大饼面皮厚度控制在2.5-3毫米，用180℃烤箱烘烤12分钟，起层率可达75%。如果面糊里掺了太多面粉，水分比例低于55%，面团就会太干，酵母无法正常工作。有些饼铺为了省事，用老面发酵，但老面活性比新鲜酵母低30%，导致饼皮发渣不起层。