新鲜鱼胶要炖够1.5到2小时，先大火烧开后转小火慢炖。别看时间久，火候小点才不散。炖到胶质溶出、汤汁浓稠，用筷子夹能立住就行。半小时加姜葱去腥提鲜。

为啥是这个时间？鱼胶主要成分是胶原蛋白，高温长时间才能分解成明胶。根据《中国药膳学》数据，胶原蛋白在90℃下需1.2小时充分水解，而传统砂锅炖煮实际温度约85-95℃。先大火确保鱼胶受热均匀，关小火后维持微沸状态，这样既能保持肉质完整，又能让胶质充分释放。实验证明，1.5小时炖煮的鱼胶胶原蛋白溶出率比1小时高23%，但超过2小时会导致蛋白质过度分解，汤汁变苦。所以控制好时间，鱼胶才会Q弹不烂，汤色金黄透亮。