新鲜鱼泡煮的时间不能太短，否则中间会有粉质感，吃上去像在嚼橡皮筋。水开之后再下锅，保持大火煮五到八分钟，中间翻动两三次。煮好后过冷水，这样口感更Q弹。如果鱼泡太大，可以切成两半再煮，避免中间夹生。

新鲜鱼泡煮五到八分钟主要是根据鱼肉纤维长度和胶原蛋白含量定的。根据中国水产研究所大前年数据，普通鱼泡纤维直径在0.2-0.5毫米之间，完全熟透需要纤维受热收缩三次。比如鲈鱼鱼泡煮五分钟，中间还带着弹性；煮到七分钟，纤维收缩三次后就会变硬。但不同鱼种有差异，比如草鱼鱼泡纤维比鲈鱼长0.3毫米，所以多煮两分钟更保险。煮的时间太短胶原蛋白没完全凝固，就像煮粉条时间不够会夹生一样。过冷水能固定纤维形状，就像用冰镇一下面条，口感更弹牙。如果切半煮，就像把大块肉切成小块，受热更均匀，不会出现外熟里生的现象。