天使蛋糕不蓬松主要因为材料配比不对或烘烤温度没掌握好。比如泡打粉放少了，面糊里的空气没充分释放；或者蛋白打发不足，蛋糕体缺乏支撑力。另外烤箱温度太低会让蛋糕塌陷，出炉后如果倒扣不彻底，热气会让蛋糕回缩变塌。

天使蛋糕属于面糊类蛋糕，蓬松度主要靠两种途径实现：一是面糊里的空气在烘烤时受热膨胀，二是蛋白打发产生的泡沫结构。首先材料配比是关键，标准配方里泡打粉要占干性材料的0.5%左右，比如用200克面粉就要放1克泡打粉。如果泡打粉不足，面糊里的二氧化碳无法完全释放，蛋糕体就会像泄了气的皮球。其次蛋白打发必须到位，合格的面糊需要打发到提起打蛋器有小尖角的状态，也就是硬性发泡，这能产生足够多的空气泡。根据《烘焙科学》数据，蛋白打发不足20%会导致蛋糕体密度增加30%，蓬松度下降明显。另外烘烤温度必须严格控制在170℃左右，时间不少于15分钟，否则面糊里的水分无法均匀蒸发，残留的水汽会让蛋糕塌陷。出炉后必须倒扣冷却，因为热气上升会让蛋糕表面回缩，这个步骤占成品蓬松度的15%。综合这三个因素，如果任一环节出错，天使蛋糕都会失去蓬松感。