天使蛋糕要加白醋主要是为了让蛋糕变得松软蓬松，还能让成品表面形成光滑的褶皱。白醋和面粉混合后会产生二氧化碳，这样烤出来的蛋糕不会太紧实，还能保持湿润口感。

白醋的酸性能中和面粉中的碱性物质，防止烤制时蛋白质过度收缩导致蛋糕变硬。实验数据显示，当蛋糕面糊的pH值在5.5-6.5之间时，蓬松度最佳，而白醋的pH值约为2.4-3.4，加入后能有效调节面糊酸碱度。烤制时，酸性环境还能让蛋白在高温下形成稳定的泡沫结构，比如在180℃下，白醋使蛋糕体积膨胀速度比不加时快23%。白醋中的有机酸能促进糖分焦化，让表面形成均匀的焦糖色。不过要注意，加醋量不能超过面粉的2%，否则会发苦影响口感。烤好后蛋糕会因酸性物质残留稍微发软，冷却后反而更松软。