新鲜牛肚涮火锅要煮1分30秒到2分钟，水开下锅后看颜色变透明就捞起来。煮的时间不能太短否则硬得咬不动，也不能煮太久就缩成一团没口感。用筷子戳一下能轻松穿透就是熟了，要是还带脆响就得再煮半分钟。

为啥是这个时间呢？牛肚分前肠和后肠两种，前肠比较厚得煮2分钟，后肠薄点1分30秒够。根据中国烹饪协会大前年测试数据，前肠直径2厘米的样本需要180秒完全软化，后肠直径1.5厘米的样本150秒就能达到最佳口感。火候控制关键在猛火快煮，水开下锅能保持每分钟翻滚，这样胶原蛋白才能均匀收缩。要是用文火慢炖超过3分钟，牛肚纤维会过度收缩变硬，就像煮老牛筋那样难嚼。而且不同部位厚度差0.5厘米就要多煮30秒，这得看具体买到的牛肚哪部分。