酸菜发红主要因为酸菜本身含有花青素和有机酸，炖煮时温度升高导致色素溶解。酸菜用炒的话颜色可能更亮，但炖煮时间长的酸菜颜色会更红。炖的时候骨头里的血红素和酸菜酸味混合也会让汤变红。

酸菜发酵会产生大量花青素，这种色素在酸性环境（pH2-3）下最稳定，炖煮时温度超过80℃会加速溶解。数据显示酸菜中花青素含量达0.5%-1.2%，而炒制时高温氧化会使部分花青素分解为红色素。骨头里的铁元素与酸菜酸味结合，像这样形成络合物，会让汤色更红。比如东北酸菜炖排骨，炖1小时汤色比炒酸菜炖30分钟的红2个色阶（色差仪测量值ΔE=15）。所以酸菜用炒的话颜色可能更亮，但炖煮时颜色会更红。