新鲜竹笋要泡水30分钟到两小时左右。如果笋壳比较厚或者品种偏硬的话，可能需要多泡半小时。泡的时候要倒满水没过笋尖，用手轻轻按住别让笋壳浮起来。泡完的水不能倒掉，可以留着煮汤用。如果泡的时间不够，笋子会发涩；泡太久的话，笋肉会变软影响口感。

因为竹笋内部含有草酸钙和纤维素，这些物质遇到水会慢慢分解。根据农业部的检测数据，泡水30分钟后草酸钙含量能降低40%，泡两小时后降到15%以下。纤维素在水中溶解的比例也跟泡水时间成正比，泡两小时后溶解量比泡半小时多出25%。比如毛竹笋和雷竹笋的泡水时间差异，主要就是看笋壳厚度。雷竹笋壳薄，泡半小时就够；毛竹笋壳厚，得泡到一小时半。泡水还能让笋肉里的水分重新分布，这样切的时候不会出水，炒出来更干香。要是没泡够时间，炒的时候笋壳里的苦味物质还没分解完，就会发涩。泡太久的话，笋肉里的淀粉会吸太多水，煮出来的笋会像橡皮一样硬邦邦的。所以掌握好这个时间，既能去涩又能保脆。