嫩鸭得先煮半小时去血沫这样卤的时候才入味，总共要卤1.5到2小时；卤鸭直接下锅煮40分钟到1小时就熟透啦。嫩鸭肉嫩得像豆腐容易散，得慢慢煮；卤鸭肉厚实得像鹅肝不容易烂，煮得快些。

为啥嫩鸭要卤这么久呢？因为嫩鸭的肉质像豆腐一样嫩滑，如果煮得快会散成渣。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸭肉纤维直径在0.5毫米左右时最嫩，需要持续加热让胶原蛋白慢慢溶解。参考美食博主@厨房老张的实测记录，嫩鸭卤1.5小时出胶，卤2小时更入味。而卤鸭用的老鸭肉纤维直径有0.8毫米，像鹅肝那样厚实，所以煮40分钟就能保持形状。就像煮面条一样，细面条要煮3分钟，粗面条只要1分钟。要是嫩鸭煮得快，就像煮粉丝一样容易断成小段。